Wintergemüse schmoren, um seine geschmacksvollen Nuancen zu verstärken
Durch das Zudecken mit Deckel bleibt der Geschmack im Gemüse. Die feuchte Hitze weicht die harte Struktur des Gemüses auf. Diese Zubereitungsart bezeichnet man auch als „Braisieren“ (französisch).
Schmoren ist das Garen von Gemüse mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit mit Deckel
Schmoren ist eine traditionelle Garmethode, eine Technik, welche trockene und feuchte Wärme miteinander kombiniert und wo die Wärmeleitung und Strahlungen eine wichtige Rolle spielen. Dem verwandt ist der Eintopf, bei dem aber mehr Flüssigkeit verwendet wird und daher der Suppe ähnelt.
„Braisieren“ leitet sich ab vom französischen Begriff für die verglimmende Glut eines Feuers. Das französische Verb braiser bedeutet langsames Garen in einem luftdicht verschlossenen und von allen Seiten erhitzten Behälter.
Schmoren früher
Früher füllten die Köche oder Grossmutter einen grossen Gusseisentopf mit diversen Gemüsen, gaben etwas Flüssigkeit hinzu, um gerade den Topfboden zu bedecken, setzten den gusseisernen Deckel auf und stellten den verschlossenen Topf in die Glut. Meist legte man noch heisse Kohlen auf den Deckel. So entstanden Aromastoffe, die sich in den Säften der Flüssigkeit im Topf auflösten.
Holzfeuer wurde in der Küche durch Gas und Strom ersetzt, und damit veränderte sich auch das „Braisieren“. Heute verstehen wir Köche darunter das Garen unter Zugabe von Flüssigkeit. Das ist sehr schade, weil das Gemüse beim traditionellen Schmoren einer qualitativ anderen und hochwertigeren Kochumgebung ausgesetzt ist. Die Abweichungen im Geschmack sind zwar schwer zu beschreiben, aber durchaus real.
Schmoren heute
Mit der Einführung von Ofen und Herd gab es in Bezug auf Schmoren keine Verbesserungen. So wird der Schmortopf manchmal nur mit Folie abgedeckt.
Die eigentlichen Probleme:
- Die Belüftung des Backofens, die Feuchtigkeit verdunstet schnell.
- Die Aromen bleiben nicht beim Kochgut, sondern verteilen sich in der Küche.
- Gleichmässiges Garen von allen Seiten ist ausgeschlossen.
Viele Köche bedecken das Gemüse vollständig mit Gemüsefond oder Wasser, damit das Kochgut nicht austrocknet. Das wiederum löst das Problem, aber es wird dann zu einem köstlichen Eintopf und dieser schmeckt nun mal völlig anders als geschmortes Gemüse.
Also verwende immer einen gusseisernen Topf mit Deckel (mit hitzebeständigem Griff und Deckelknopf), um ein Top Resultat für das Schmoren zu erzielen.
Um eine sanfte Infrarotstrahlung des mit Kohlen beschwerten Deckels zu simulieren, wird das Gemüse in einer heissen Pfanne mit Fett zuerst etwas angedünstet und dann mit Flüssigkeit abgelöscht. Du kannst auch den Deckel im Ofen vorheizen und den Topf damit schliessen.
Es ist bekannt, dass Geschmortes nach dem Abkühlen, Ruhen und erneutem Aufwärmen, an neuem Geschmack gewinnen kann. Deshalb kannst du mehrere Mahlzeiten zubereiten und die Resten in Portionen abfüllen, vakuumieren und tiefkühlen.
„Sous-vide-Garen“ als eine moderne Alternative
Wir Köche wenden uns vermehrt dem „Sous-vide-Garen“ als moderne Alternative zum Schmoren zu, weil es eine grössere Kontrolle erlaubt beim Kochvorgang. Leider sind wir zu Hause noch nicht mit den dafür wichtigen Utensilien ausgerüstet. Für mich persönlich ist das so geschmorte Gemüse geschmacklich viel besser.
Deshalb kaufe dir eine gusseiserne Pfanne mit Deckel, oder vielleicht hat jemand, den du kennst eine solche Pfanne zu Hause, die er nicht mehr benötigt und probiere unsere tollen aber zum Nachmachen einfachen Rezepte dazu aus.
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Beitrag von Ruth veröffentlicht am 03.02.2017.
Kategorien: Ernährung • Lebensmittel
Tags: aromareich • schmoren • zubereitungsart